La Cultura Ebraica
Il vino Kasher (in ebraico: יין כשר, yayin kashér) è un vino prodotto secondo la legge religiosa del Giudaismo, nello specifico la kashrut (le leggi dietetiche ebraiche). Quando il vino Kosher viene commercializzato agli Ebrei Ortodossi, deve avere lo hechsher (sigillo di approvazione) di un'agenzia di controllo kosher (come il simbolo "OU" dell'Unione Ortodossa) o di un rabbino autorevole che sia preferibilmente anche un posek ("esperto" nella legge Ebraica), altrimenti che il processo di vinificazione sia sorvegliato da un beth din (tribunale religioso Ebraico) secondo il Giudaismo Ortodosso.
In generale la kashrut riguarda l'evitare specifici cibi proibiti, nessuno dei quali utilizzati nella vinificazione, per cui potrebbe sembrare che tutti i vini siano automaticamente kosher. Tuttavia, a causa del ruolo speciale che il vino occupava in molte religioni non ebraiche, le leggi della kashrut stabiliscono che il vino non possa essere considerato Kosher qualora sia stato usato per idolatria. Queste leggi includono il vino Yayin Nesekh, versato ad un idolo e il vino Stam Yainom, toccato da un credente nell'idolatria o prodotto da non ebrei. Quando il vino Kosher è Yayin Mevushal ("cotto" o "bollito"), diventa automaticamente non adatto per l'uso idolatrico e manterrà lo status di vino Kosher anche se successivamente toccato da un idolatra.
Il Vino Mevushal
Come si produce il vino Kosher e come lo si rende Mevushal (cotto) facendo in modo che la pastorizzazione sia impercettibile anche ai palati più fini? Come trattare i prodotti secondari, bucce ed acini, per distillare la preziosa grappa, simbolo di purezza e fine sapienza tanto da far intitolare opere filosofiche con il titolo Mezaref la Chokhmà?
A differenza degli altri hekhsherim in cui il Rabbino e i suoi mashghikhim supervisionano il prodotto, magari in giacca e cravatta, qui diventano operai mentre l’enologo e i cantinieri diventano i direttori - a condizione di non avvicinarsi in alcun modo né al vino né ai macchinari. La squadra di lavoro è fondamentale: tutti rigorosamente Shomrei Shabbat (osservanti dello Shabbat), ma anche profondi conoscitori delle Halakhot, e amanti del vino.
La kasherizzazione delle vasche inizia alcuni giorni prima della spremitura, per poter riempire ogni cisterna d'acqua e svuotarla dopo 24 ore per tre volte consecutive. Occorre preparare tutti i macchinari, smontarli accuratamente e verificare che tutto sia pulito, poi versare dell'acqua bollente, pulire e preparare i tubi, i raccordi, le guarnizioni nuove, attaccare tutto e, all'arrivo del primo carico, bisogna trasformarsi in trattoristi o camionisti per scaricare l’uva.
Se vogliamo fare la grappa, dobbiamo raccogliere le bucce, chiuderle in sacchi e sigillarle per poter essere trasportate in distilleria, dove dovremo kasherizzare l’impianto distillando acqua pura, insieme ai funzionari UTIF che appongono altri sigilli.
Ogni intervento deve essere compiuto da ebrei, così come ogni altro ingrediente o coadiuvante deve essere autorizzato dal Rabbino sulla base di un certificato valido per l’anno in corso. Saccaromiceti, bentonite, perlite per la chiarifica debbono avere un certificato valido.
Dopo i travasi necessari nelle fasi di fermentazione e di stasi nelle quali il vino è chiuso e sigillato con due segni, arriva il gran giorno della pastorizzazione. Occorre disporre accanto agli scambiatori una serie di serpentine immerse in acqua fredda per garantire che il prodotto, dopo aver raggiunto 89°C, scenda immediatamente a 4°C per non compromettere aromi e profumi.